肉馅怎么做？以牛肉为例，选肉开始，肥瘦比例，产地，牛种，到如何煎才能保证外焦里嫩还要全熟，都是学问……
牛肉汉堡应该算是汉堡里最为经典的品类之一了，想当年金拱门开始在中国大陆开设门店时，品类也没今天那么丰富，头牌巨无霸就是一款牛肉为主打的汉堡，至今仍算是头牌序列，堪称经典中的经典。
而后来，牛肉汉堡也不断推陈出新，像双层牛堡、安格斯牛堡等等，主要升级的就是中间的牛肉饼或配料，像安格斯牛堡就是把原来的普通牛肉升级成安格斯牛肉，而安格斯一般是谷饲的，所以香气直接上了一个台阶，有明显的奶香味。当然，价格也不便宜。
一般汉堡用的牛肉是牛绞肉，像我这种比较肥嫩口感的，会选肥瘦比在40:60或者50:50的牛绞肉，买调好比例的会比较方便，如果有绞肉机的也可以自己买肉回来自己绞。
而至于牛种，便宜的可以选择草饲牛，如果喜欢带点奶香味的则选用谷饲安格斯，如果喜欢浓郁奶香味，那么选择和牛也可以。
虽然和牛牛绞肉肯定要比安格斯以及草饲的贵，但也不会到那种贵到不能接受的地步，毕竟和牛也不都是贵的部位，像腩肉等部位用来绞肉是不会很贵的，一片十几块钱的和牛汉堡肉饼已经可以接近汉堡店里1.5倍的厚度了，做一个和牛汉堡也就二十来块钱的事情，可能比现成的安格斯牛堡还便宜些，性价比是可以的。
产地方面，因为汉堡牛绞肉是牛肉打散了的，所以对卫生条件要更苛刻，建议选澳洲、新西兰等地的绞肉，其中谷饲安格斯或者和牛主要是选择澳洲，草饲可以选择新西兰。
而其他地区，南美时不时爆发疫情，像巴西就因为疯牛病而不能进口了，而加拿大又因为激素超标不能进口了，美国贸易战关系也已经很少进口，加上看完《食品公司》纪录片后，对美国牛肉的印象也一直不是很好，所以美洲牛肉基本不在我的首选范围内，更何况我做汉堡是会给家里的小孩吃的，就更会考虑安全一些的牛肉了。
当然，如果是正规进口的肉，经过检验检疫的，那么一般也没问题，成本考虑的话，南美的牛肉馅还是便宜很多的，也是不错的选择。
形状的话，图方便可以买直接做成汉堡饼形状的牛绞肉，这种是绞肉后倒入模具，再进行冷冻分割的，解冻后直接就可以煎，买这种现成的汉堡饼最好买纯牛肉的，不要买那种已经添加了各种嫩化剂和调味料的，尤其是和牛汉堡饼，已经足够嫩和香了，不需要其他别的调料，已经可以直接用了。
而如果是想自己再进行调理调味，则可以买纯牛肉的牛绞肉，解冻后加入想要的调味料、淀粉、蛋清等，充分混合后再捏成圆饼状，也可以一样用来当汉堡肉饼，额外添加的淀粉和蛋清会使得肉饼的口感更嫩一些，但这种嫩可能不是每个人都喜欢，例如我就喜欢带颗粒和嚼劲一点的绞肉饼，所以我基本是不加的。
一般做汉堡，人少的时候我都是偷懒直接去买现成的，超市里经常可以买到嘉顿的汉堡胚，自己再捣腾点酱汁和配料就可以直接吃，比较方便，价格也不贵，几块钱的面包可以够做好几个人的分量。
汉堡胚的做法，可以参考小餐包的配方，区别只在于是否填料。因为和面一次性和太少感觉有点亏，所以我一般都会按八个汉堡的分量来做，毕竟家里人多也消化得完。如果你一次性不想做这么多，可以按以下配方减半操作，也就是四个汉堡的量。
首先我们先来做一个面种，我们经常看到有教中种，也有波兰种的，这个就是面种，实际上就是让面团先初步混合，并在酵母作用初步发酵，让酵母“醒过来”。
进行面种发酵，有蒸烤箱的可以设置湿度70%，温度35°C，时间大概半小时左右，只要表面充满泡泡，内部呈现蜂窝状即可。
接着混入高筋面粉200g，酵母2.5g，奶粉6g，30g左右的鸡蛋一个，水95g，细砂糖30g，盐4g。
手揉或者用机器揉面到扩展阶段，也就是表面稍微光滑的阶段，再放入黄油20g，继续揉到面团出手膜的程度。
接着把面团继续发酵，条件与面种发酵温度湿度一样，发酵到面团大概2倍大的时候，拿出来揉掉气泡，然后切成60g左右的8等份，可以先称一下总重量再分。
揉成球形后，放到小盘子里，再进行发酵。这里加小盘子的原因，如果盘子足够小，是可以有利于汉堡胚长出一定高度的，但如果盘子稍大也可以加，因为这样可以使得边缘的受热稍微没那么猛烈，这样烤出来的包边缘会比较白嫩比较好看。但如果盘子太大就没什么意义了，就直接放烤盘即可。
等长到2倍大的时候，在汉堡胚表面加上白芝麻，最好用手再轻轻拍一下，这样芝麻比较牢固，不然撒上去的话就很容易烤完掉出来。
烤箱150°C，烤约15分钟。这里的温度请大家自行根据自己家的烤箱温度进行调整，毕竟带不带风热，有没有加湿度都是不一样的，判断标准就是表面已经有汉堡微微的金黄色既可以出锅，如果15分钟后上色还不足，可以适当提高温度和延长一下时间。
汉堡胚的好坏也是非常影响口感的，如果你自己不擅长做烘焙，那么考虑买现成的质量好一点的汉堡胚，也许是更好的选择。
汉堡的酱汁有很简单的，也有很复杂的，别看金拱门汉堡很简单似的，人家的黄芥末酱也是专门调过的，而且配方也并不公开。
当然如果你图简单，现成的沙拉酱、千岛酱甚至什么番茄酱、炼奶，都是可以的，只要你搭配喜欢的就行，像家人口味喜甜，我自己偶尔也会随便加点沙拉和炼奶，味道还是很不错的。
那如果你想味道更丰富一些，那么我们就来一款洋葱黄芥末酱，味道和挺多汉堡店会有几分相似，只不过不加粘稠剂所以酱会稀薄一些。
首先，我们把洋葱和蒜头切细碎，量倒没有特别的要求，半个洋葱理论上够做五六个汉堡了，除非汉堡是多层或者你喜欢涂特别多。
接着把洋葱炒软。如果你喜欢生洋葱的口感，也可以不炒，或者留一部分生洋葱待会混合，理论上来说生洋葱和熟洋葱是两种不同风味的东西，熟洋葱偏甜且基本没辛辣味道，口感软绵回甘。而生洋葱则口感清爽带有轻微辛辣，所以喜欢哪种自己选。
将炒好的洋葱蓉，与黄芥末和沙拉酱混合，喜欢酸一些的可以加点柠檬汁。黄芥末和沙拉酱，我一般是1:2的比例，如果你喜欢味道重一点点可以黄芥末稍微多一些。
前面提到了，汉堡的肉饼，必须煎全熟，但你又必须煎到外壳有点轻微焦黄才能激发牛肉的焦香味道，那怎么煎呢？
因为要焦香口感，所以锅还是要热的，同样的铸铁锅热锅到200度左右，此时注意！煎汉堡牛肉，可以不需要用油！除非你的汉堡肉瘦肉比例很高，否则按正常牛肉饼肥瘦比达到1:1的话，里头大量的脂肪已经足够提供丰富的油脂了，且是绝对富余的量，所以不需要额外用油。
当汉堡饼下锅后，立刻就要把火调小了，因为我们需要小火慢煎，才能把牛肉饼煎到外面不会焦黑的情况下，里头还能煎到全熟，不然火太大就跟牛排一样了，外面焦了里头没熟，或者里头熟了而外面焦黑了。
这里有两点需要注意的，煎汉堡饼不要选择太薄的锅，因为太薄的锅导热太快，所以即使调节小火，汉堡饼放在中心的位置依然受热很高，很容易外面焦过头。
此外，牛排我们是可以15秒翻面的做法来做的，但是汉堡饼不行，下锅后成型前，就不要老去翻动，不然最后汉堡饼没煎成反而翻炒成牛肉碎了。
小火慢煎2-3分钟后，上表面会有一点点血水渗出，其实可以翻面，另一面再煎2-3分钟。
那何时起锅呢？前面我们提到汉堡饼要煎全熟，但你总不能切开来看对吧，不然汉堡都做不成了，而如果做了汉堡咬一口才发现不熟，沾满酱汁和口水的汉堡牛肉饼又不能再回锅了，就更尴尬了，那怎么办呢？
在上一篇牛排烹饪的文章里有提到，肉类大量出血水大概是7成熟的时候，这一点不仅可以用来判断牛排是否煎过熟，也可以用来判断汉堡饼是否彻底煎熟。当另一面煎2-3分钟后，如果牛排另一面也开始渗出血水，此时大概7成熟，我们保持小火煎的状态，给汉堡饼再每面煎1-2分钟，直到不再有血水渗出时可以熄火，但先别起锅，可以侧锅沥干油分的同时，让汉堡饼静置利用余热把内部彻底致熟就可以了。
我们需要准备一个烤网或烤盘。因为烤盘会淤积水分，所以烤出来的肉会比较湿润一些，但焦香度可能不足。如果用烤网，肉的焦香比较好，但会稍微偏干一点，看自己选择。
在汉堡肉充分解冻的情况，将烤箱设置到200°C，烤箱进行充分的预热后，将汉堡饼放到烤箱内烤10-15分钟，朝上一面微微起焦时即可翻面，翻面后再烤3-5分钟，另一面也会有焦色，此时只需要关掉烤箱，再在烤箱内静置3-5分钟即可。
配菜的选择其实也是千人千味，就像煎饼卷万物一样，你家里能找到的很多配菜其实都是可以的。
蔬果类一般可以选择球生菜、卷心菜、紫甘蓝、芝麻菜、番茄片、青瓜片等，没错，就是和平时沙拉用菜是一样的。
肉类可以是火腿、培根、热狗肠、午餐肉、肉松、吞拿鱼等，可以增加一些风腊、腌制肉或者海鲜的风味。
腌制果实类，你可以用腌黄瓜、腌橄榄等，也是常用腌制物，尤其是腌制酸黄瓜，加入之后就会明显感觉到很像金拱门的风味。
最后，就把你的肉饼各种配菜和酱料涂匀，就成了你要的汉堡了，例如我这个就是加了和牛汉堡肉饼、芝士片、酸黄瓜、黄芥末洋葱酱的汉堡，味道简直不要太好！
如果复杂一点，也可以自行加料，加了各种沙拉菜、火腿、番茄后，汉堡就会变得相当厚了，正常人饭量已经足够了。
可能很多人会觉得自己做汉堡，甚至连汉堡胚都自己做，那是闲得蛋疼，但其实很多时候料理的事情，就是图自己做得开心，如果本身觉得做饭是件很无趣的事情，那确实也不会有什么心思去折腾这些费劲的事情，毕竟看似快餐，但全部自己做那是相当费劲的，成本也不会低。
但话说回来，所有的原料都自己亲自把关，用料有保障，即使不说营养均衡，也绝对安全，所以是可以放心给小孩子吃的，就图这一点，我相信还是有很多人愿意动手做一做的。
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