浏览次数： 166 发布日期： 2022-11-26 12:10:45 来源：米乐电竞 作者：米乐官网

　　风味香炸鸡及其制作办法：其配方为：鸡腿肉50公斤，酱油1～3公斤，绍兴酒1～2.5公斤，香料0.25～0.4公斤，味精0.25～0.5公斤，香油2.5～4公斤，姜1～2公斤，葱1～2公斤，蒜1～2公斤，盐1～2公斤，淀粉10～17.5公斤，鸡蛋4～6公斤，油3～5公斤，脆炸粉3～5公斤。

　　上述质料经别离处理、混合、拌和、腌制、挂糊后包装出售。本发明具有中式做法、兼备中西口味、外焦酥里新鲜的特色，炸出的鸡块外形及色泽俱佳，在进食时配以沙拉酱或蕃茄沙司，滋味更佳，能够代替国外同类的炸鸡食物。

　　十五年专业炸鸡架配方，差异于商场奥尔良口味，是一种五香风味，香而不腻，外酥里嫩，色泽金黄，以20斤鸡架为例，今日就把制作办法提供给我们：

　　4，腌料配比：花椒100克，干辣椒50克，八角80克，良姜30克，干姜30克，桂皮40克，小茴40克，干山楂30克，打成粉状备用。

　　5：大料水配比：花椒，八角，小茴，各20克，桂皮，良姜，肉蔻，毕波，香叶，良姜，各10 克，丁香，草果，5克，大火烧开后，放凉备用。

　　7：鲜鸡蛋5个，玉米淀粉100克，食用色素（橘黄）少量，加大料水250克拌匀，倒入腌制的鸡架中，参加面粉1000克面粉，拌匀即可。

　　温馨提示：第一次炸制，油温九成热，进行炸制，面糊定型即可捞出（因为有鸡架有面粉放入油锅时，尽量散开，以防粘连），炸完后放凉，进行第2次炸制，有必要大火，才会外焦里嫩（火候十分要害，口感和火候有很大联系），炸好后，依据自己口味撒上孜然粉，辣椒面即可。

　　炸鸡排是一种选用鲜鸡胸肉为质料，经过腌渍、裹粉、油炸和速冻的鸡肉快餐食物。能够在超市、快餐连锁店、水产批发商场等出售，依据顾客的需求，口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等，食用时选用170℃的油温油炸2-3分钟即可。炸鸡排作为鸡肉的深加工产品，具有加工便利，设备出资少；保质期长，低温冷藏可达12个月；进步鸡肉的附加值10%-40％等长处。

　　鸡小胸肉经兽医卫检合格，要求标准在30-36g/个，脂肪含量10％以下；食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为剖析级，浆粉和裹粉选用市售。

　　鸡小胸肉 80，冰水20，食盐1.5，白砂糖0.6，复合磷酸盐0.2,味精0.3，I+G0.03，白胡椒粉0.16，蒜粉0.05，其它香辛料0.8，天博鸡肉香精6309 0.1，鸡肉香精21067 0.01。其他风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉0.5，孜然味加孜然粉0.8,咖喱味参加咖喱粉0.5。

　　鸡小胸肉（冻品）→冻结→(参加香辛料，冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→油炸→速冻→包装→入库??四、具体步骤

　　1.冻结。将经兽医查验合格的鸡小胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在冻结室不锈钢案板上天然冻结至肉中心温度-2℃即可。

　　4.上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆。浆液选用专用的浆液，配比为粉：水＝1：1.6，在打浆机中，打浆时刻3分钟，浆液粘度均匀。

　　5.上屑。选用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再把鸡小胸肉块淋去部分腌渍液放入裹粉中，用手艺对上浆后的鸡肉块均匀上粉后悄悄按压，成较薄的柳叶状，最终放入塑料网筐中，悄悄颤动，抖去外表的附粉。

　　6.油炸。首要对油炸机进行预热到185℃，使裹好的鸡肉块顺次经过油层，选用起酥油或棕榈油，油炸时刻25s，油炸后的色彩呈浅黄色，产品中心温度45℃-50℃。

　　十五年专业炸鸡架配方，差异于商场奥尔良口味，是一种五香风味，香而不腻，外酥里嫩，色泽金黄，以20斤鸡架为例，今日就把制作办法提供给我们：

　　4，腌料配比：花椒100克，干辣椒50克，八角80克，良姜30克，干姜30克，桂皮40克，小茴40克，干山楂30克，打成粉状备用。

　　5：大料水配比：花椒，八角，小茴，各20克，桂皮，良姜，肉蔻，毕波，香叶，良姜，各10 克，丁香，草果，5克，大火烧开后，放凉备用。

　　7：鲜鸡蛋5个，玉米淀粉100克，食用色素（橘黄）少量，加大料水250克拌匀，倒入腌制的鸡架中，参加面粉1000克面粉，拌匀即可。

　　温馨提示：第一次炸制，油温九成热，进行炸制，面糊定型即可捞出（因为有鸡架有面粉放入油锅时，尽量散开，以防粘连），炸完后放凉，进行第2次炸制，有必要大火，才会外焦里嫩（火候十分要害，口感和火候有很大联系），炸好后，依据自己口味撒上孜然粉，辣椒面即可。

　　鸡肉500g 、 盐6g 、 细白砂糖10g、大蒜粉3g、洋葱粉3g、 甜辣椒粉0. 8g、白胡椒粉4.5g、黑胡椒粉1.5g、姜黄粉1. 5g、鸡粉4g、嫩肉粉4g、 韩国米酒30g鸡肉挑选:

　　最好挑选冷鲜鸡肉，口感会新鲜多汁一些，冷冻鸡肉因为冰冻时刻久，水分丢失过多，形成口感干柴，并且简单有异味。

　　鸡肉腌制:一切资料悉数抓拌均匀，冷藏3小时即可入味最佳时刻隔夜冷藏，留意最好不要放超越2天，时刻久了味有那么一点影响。最好的便是当天腌制第二的量，会比较新鲜。当然放2天也是没问题的，最好1天。.

　　裹粉:面粉300G，五米淀粉150G，小苏打4.5g、白胡椒6g、盐7.5g、黑胡椒3g，混合均匀即可。

　　油炸操作:腌制好的鸡肉先挂桨，再裹粉，重复翻压大约7-8次，抖掉浮粉即可出鳞状，静置约一分钟左右。油温170度，3-4分钟炸至上色即可。

　　韩式酸甜:韩式辣酱7g、米酒20g 、 草莓汁35g、 红糖10g、蜂蜜20g、番茄酱50g、水怡50g、白醋4g (中小火糖消融即可)蒜香酱油:酱油180g 、水180g 、糖160g、蒜沫50g 、大蒜粉6g、洋葱粉4g、黑胡椒粉1.5g、水怡40g (自己吃做3分之一的量， 中小火熬出蒜味，大约1-2分中左右关火。蒜泡一天在倒出去)蜂蜜芥末酱:蛋黄酱27g、黄芥末酱19g、蜂蜜18g、柠檬汁4g (悉数混合均匀)雪花柠檬酱:蛋黄酱30g 、柠檬汁3g、柠檬屑3g、蜂蜜9g (悉数混合均匀)芝士牛乳酱: 3片芝士片、60g牛奶、10g糖、30g水怡、40g蛋黄酱 (出蛋黄酱外，一切资料微波炉加热至芝士片消融即可，然后加蛋黄酱拌和均匀。每个芝士片浓稠度不一样可拿适量牛奶调试)台湾甘梅地瓜:狮牌速溶吉士粉10克、五米淀粉15克、面粉10克、水21克左右(依据面粉吸水量来调浓稠度，挂.上一层薄浆就能够，牢记切开的地瓜条要泡水，否则炸后会黑，地瓜条切宽一点。比手指粗一点即可。油温170度炸6分，捞出升油温180，1-2分钟。沥油撒甘梅粉)

　　在用另一个沙包包适量葱姜蒜然后放入8克盐 5克味精 6克糖 2克老母鸡鲜香粉（大厨四宝牌） 1克鸡膏（用仟香苑牌）留意：以上克数配比是一斤鸡肉量的配比一次腌制10斤即乘以10将2个沙包放入烧开的水中转中火熬制30分钟 拿出料包把卤水放置备用把洗好的鸡腿放入分配好的卤水中腌制5-6小时3斤水腌制10斤鸡腿 差多不必 4斤水半小时熬出来有3斤卤水 怕少能够用5斤水熬

　　把腌制好的鸡腿放入富强粉中 把鸡腿里边外面悉数裹上粉裹均匀即可然后抖掉剩余的粉放置8-10分钟然后下锅炸制炸鸡腿油温在180度炸10-12分钟（飘起来即熟）腿横竖炸到飘起来就熟了

　　在用另一个沙包包适量葱姜蒜然后放入8克盐 5克味精 6克糖 2克老母鸡鲜香粉（大厨四宝牌） 10克鸡粉（加乐牌香浓鸡鲜粉）留意：以上克数配比是一斤鸡肉量的配比一次腌制10斤即乘以10将2个沙包放入烧开的水中转中火熬制30分钟 拿出料包把卤水放置备用把洗好的鸡腿放入分配好的卤水中腌制5-6小时3斤水腌制10斤鸡腿 差多不必 4斤水半小时熬出来有3斤卤水 怕少能够用5斤水熬

　　8：孜然粉、最好现场加工的最好、越干、越好、并且放的时刻久、密料份额: 1斤孜然粉 - 4两熟的白芝麻。或许:半斤孜然粉 加 2两熟芝麻 ！加工不宜超越2天、否则不香了.

　　9：辣椒粉.这个没有什么牌子、也没有什么要留意的、越细越好、最好尝一下、假的辣椒太多、弄到水里假如掉色、赤色、便是假的。

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