浏览次数： 175 发布日期： 2022-07-21 19:03:48 来源：米乐电竞 作者：米乐官网

　　在疫情之下，犟骨头超级排骨饭之所以今年上半年70%的新店都是老加盟商开，也许恰恰因为变了打法：以消费者为中心，增加SKU：肉类产品、扩展味型、增加了小锅，还从加盟模式晋级到合伙人模式。

　　聚光灯计划已经进行了4期了，《什么值得加盟》了先后互动了小串糖葫芦、野山菌胡辣汤、创新型新疆炒米粉等品类。

　　在其中，我们明显感觉到疫情下餐饮业变革的脉动。就在直营求生、转型之际，以新型加盟为主的“新餐饮”，已经开始跑马圈地。

　　今天，我们来聊聊排骨饭这个品类，和其中“5年500+店，门店存活率90%，今年70%新店都是老加盟商开出”的一匹品类黑马。

　　自2015年11月11日，“犟骨头”排骨饭在天津万德庄开出第一家店。如今，已经在全国开出了500+家门店，已覆盖22个省份、84个城市。

　　不过，因为疫情影响，曾经在“2021中国中式快餐十大品牌”拿下一席、跟老乡鸡、乡村基、永和大王同台的这个品牌，开出500+家门店之后，升级了打法。

　　“犟骨头”是中式快餐的“黑马”。自成立以来，凭借6个SKU快速发展，跑出500+门店，并且存活率高达90%。2019年，犟骨头还获得绝了基金（绝味+饿了么组合旗下）的A轮投资。

　　它通过酱卤的方式，让原本“难啃”的骨头上的肉容易脱骨，并引导顾客用骨头肉、酱汁拌饭。一整根骨头从视觉、感官上让菜品有了价值感，而且不需要其他配菜的情况下，也能让顾客吃饱，给消费者以高性价比的消费体验。

　　这些都让犟骨头有门店达到21天内65%的复购率成为现实，其外卖平台年复购率最高达到100多单，单人线余次。

　　“犟骨头”在骨头的选择上用猪颈骨，因为猪的脖子平时运动最多，脂肪含量、均匀度最好，所以口味更加鲜美，肉质更嫩、更加好啃。尽管一只猪只能出两份这样的颈骨，为此犟骨头每年要全球采购上万头猪，在全球布局供应链。

　　犟骨头的底汤要选用当天宰杀的猪棒骨、新鲜的猪脚、五花肉，800天以上散养老母鸡和26味香料，经过7道加工工序熬制24小时。

　　“犟骨头”排骨饭源于东北名菜“酱骨头”。但是正餐的“酱骨头”呈现形式都是大份、硬菜、很“夯实”，较多出现在东北、内蒙和一些中原地区，讲究的是“合家欢”的场景。

　　在消费场景也受到种种限制，一般都是多人消费者。而王艺伟将“酱骨头”做小，走快餐化道路，实现了单人自由消费。快餐形态的猪骨类，虽然也以猪骨头为主营菜品，但主打菜品少而精，表现为单品化、小份化。

　　从中国饭店行业协会、沙利文和相关咨询机构数据来看：2021年中国中式快餐市场规模达7744亿元，较2020年增加了1154亿元，预计2025年中国中式快餐市场规模将达到12685亿元。

　　从行业来看，犟骨头之所以快速崛起，其中也抓住了餐饮业最重要品类“快餐”和“正餐”的两大趋势——一是“快餐正餐化”：部分快餐正在往正餐的精致化发展；二是“正餐快餐化”：传统正餐向快时尚、快餐化消费发展。

　　创始人王艺伟说，把东北的大骨头做小，把正餐做成快餐，这样消费场景和消费群体都变大了，市场机会自然就大了。

　　“就拿犟骨头来说，它和‘呷哺呷哺’的模式类似。火锅一般是多人餐，呷哺呷哺做成了单人餐。犟骨头把大骨头做成小骨头，也就开创出了一个全新的品类。同时，我们将其做成体系化、连锁化，使猪骨头成为一个高频、刚需、消费得起的快餐模式。”

　　商业模式变了，打法也变了。犟骨头从品牌、产品、服务体验、门店等方面又摒弃了传统快餐“粗糙、廉价”的刻板印象，实现跃升。

　　当初，“犟骨头-超级排骨饭”共有五大主营餐品：排骨饭、犟骨头饭、牛腩饭、黄金咖喱鸡饭，以及2021年的新品福卤一只鸡。一度犟骨头的SKU只有6种。

　　比如2021中国中式快餐十大品牌榜，犟骨头排骨饭排名第六。和老乡鸡、乡村基、大米先生、老娘舅等品牌成为“品类代表”。

　　目前，犟骨头已经扩展到了15个SKU。并且从三个维度做“加法”：一是增加肉类产品，比如推出了牛肉、鱼肉；二是扩展味型，推出了南方口味的菜品；三是增加了小锅。

　　比如中国水饺品类的代表“喜家德”，之前“只做5种饺子”。面对争议，公司甚至规定：“谁再说产品少，就把谁直接开除”。

　　除了主打招牌水饺外，菜单上“明星小菜”里的酱颈骨，也是网友推荐菜TOP3。此外，“人气烫菜”、“健康饮品”、“主食甜品”的存在，也极大丰富了SKU，延伸了价格带。

　　传统直营模式对资金、人才要求较高，在扩张速度和规模上没有优势；加盟模式相互信任度差，管理也是一大难题；而成熟的城市合伙人模式用杠杆分摊风险，巧妙地解决人才、市场、管理成本和资金问题。

　　2020年7月14日，犟骨头开业的深圳首店采用的正是城市合伙人模式，这也是犟骨头第一家落地的城市合伙人门店。

　　目前，犟骨头在开新店方面用的是合伙人模式，找合伙人来做直营，合伙人开直营店占40%-50%。

　　并且，在今年上半年犟骨头新开的门店中，有70%是老加盟商开的。这在今年大范围的疫情“倒春寒”波及之下，尤为难得。

　　但是，要成为犟骨头的“合伙人”，难度有点儿大。王艺伟拒绝急功近利，追求品质优先。甚至宁可慢慢发展，也要保持高品质。

　　王艺伟说：“ 合伙人模式的核心是共同出资、共担风险。疫情后，成本压力不断攀升，投资者也更担心风险，这个时候合伙人模式恰好就能降低这个风险，帮助企业招揽更多贤才，实现扩张 ”。