浏览次数： 235 发布日期： 2022-04-25 09:15:51 来源：米乐电竞 作者：米乐官网

　　翻开人类史，我们可以发现那是一部和“不确定性”对抗的历史。历史告诉我们，越大的“不确定性”，蕴藏着越大的时代变革。

　　2022年的第一大“不确定性”，便是这一波尚未迎来拐点的全国性疫情，餐饮行业首当其冲。

　　上海、长春餐饮经过半个多月的外卖自救之后，最终只能暂时停摆。全国不少城市，即便“0疫情城市”，营业额也大幅下滑。

　　3月31日、4月1日，一场由船井咨询特别企划的公益直播“别慌！伟大的中国餐饮人”，吸引近上万的餐饮人同步观看，并带来多个国内首提、颠覆性的行业观点，指向近几年被热闹探讨的“餐饮业行业变革”话题。

　　船井咨询的公益直播开播之前一周，在新浪微博上发起了#疫情下餐饮人有多难#这一话题，跟帖中有对餐饮、日常就餐的现状进行了描写。

　　“疫情什么时候才能结束。喜欢吃的餐厅在这几年疫情的影响下，有些不干了，当然也还有涨价的......”

　　“前几天看见一个人，餐厅装修好了，食材买好了，厨师和服务员也招齐了，准备开业的前一天收到疫情封店的通知，隔着屏幕都感觉到他的无奈。”

　　“坐标郑州，2021年历经洪水、疫情后，开了3家店，还有几家加盟店在谈。刚把车卖了，资金周转不开了。”

　　怎一难字了得？“是的，很难，中国餐饮人确实都很难。但怎么办呢？不做了吗？生意不要了吗？到头来发现，能救自己的只有自己。”船井咨询团队，通过屏幕点中了餐饮人的苦涩心声。

　　“突然停摆，唯有自救。餐饮行业，停摆一个月带来的损失，就需要后续三个月的利润才能抹平。中国餐饮2022年的关键词，就是一个‘活’字。”

　　“而我们说的自救，也不简简单单是当下的创收。而是探索有效且长期有效的对策方案，增加收入来源。”

　　其实这段时间，餐饮人听到的来自各方的“打鸡血”式鼓励不绝于耳。“越是寒冬，越要苦练基本功”，“餐饮业始终是刚需大市场，只要迈过这道坎，餐饮人的前途一定是光明的”，“疫情动荡：创业者做什么？三驾马车不翻车”等等。

　　这些鼓励，无关对错，只不过各凭优势罢了。船井咨询作为一家深度陪伴中国餐饮人的专业咨询团队，他们亦结合了自身的优势——数据优势，商业模式体系、连锁管理体系、组织人才体系三大优势板块，总部位于日本，拥有丰富的日本餐企“与疫情共存”的成功案例。

　　船井咨询通过对中国餐企的陪伴式服务，以及深度了解，再结合日本总部的餐饮趋势研究成果、对日本餐饮市场的熟知程度、丰富的日本餐企疫情迭代案例等，提出5大餐饮行业革新点，共同指向“中国餐饮已然迎来的新变革”。

　　自2020年国内首次爆发疫情以来，只要一受到波及，中国餐饮普遍表现为“准备不足”。比如，堂食不能开，外卖平台没上，自提业务不懂；不得已上外卖，要临时研究产品、菜单、技术程序；私域流量、直播不会玩；社区团购不会做等。一切问题终究是行业在风和日丽时没有忧患意识，缺少“长期主义的运营思维”。

　　船井咨询在直播中特别提醒，无论是否身处疫区，无论是当下疫情期，还是疫情后回归如常之后，无论企业的规模有多大，“都要做好最坏打算”，这是一种日常意识。

　　船井咨询提示企业要会用数据，进行更为准确的战略性开店闭店策略，并迭代主力品牌，去探索多渠道多功能的新店型。为企业的发展和经久不衰，在适当的时期准备第二曲线事业，适当的拓新市场来分散风险。

　　船井咨询将人气旺店的底层逻辑，解读为“对当下顾客需求的精准了解、多维度满足”。他们将“当下顾客需求”分为“高频利用”和“情绪溢价”。

　　高频利用，就是一家餐饮品牌“对接更多场景的能力”。日常利用场景、一人食快餐、家庭用餐场景、工作餐场景、外卖、外带、预制菜等场景。

　　这其中不乏上海的疫情自救模范生。左庭右院鲜牛肉火锅，全国100家的直营门店布局中，上海就有56家。疫情下，他们快速创造了上海人多种居家就餐场景。比如，牛肉火锅外卖，早餐必备鲜牛肉馄饨，一人食牛腩煲，2-3人食牛腩煲，每日屠宰的生鲜牛肉食材等。

　　据船井咨询分析，在日本，消费者都在有意识地减少堂食减少聚餐，社区经济小店型——顾客自提专门店、堂食+外卖+外带复合店型、社区办公区的堂食+外带+外带的小商圈复合店型，成为一种高需求趋势。”

　　“餐饮品牌的差异化一定是借助品牌力做外卖，不然干不过供应链公司和新零售公司。”

　　顾客需求中的“情绪溢价”，则是餐饮门店通过与消费者建立更紧密的情绪链接，实现价值迭代，赚情绪价值的钱。

　　“无论是‘高频利用’，还是‘情绪溢价’，都是品牌模式创新的底层逻辑，目的都是打造人气旺店。”

　　船井咨询以5家日本头部企业的迭代案例，分享了头部餐企的调整策略，案例本身就能给中国餐饮人足够大的启发。船井咨询也建议中国餐饮企业也随着发展转达中要有品牌开发迭代的专属部门的设立。

　　日本居酒屋鼻祖级连锁、1000家店规模的和民株式公社，展现了足够强大的老品牌迭代力，烤肉、快餐自提新品牌开发，推出新事业“日本最大级有机农业公园”，主要是农产品的栽培、加工、零售，打造成六次元的主题公园，也吸引热爱农业的优秀年轻人才加入集团。

　　日本烤串品牌鸟贵族，继承以往成果的DNA，挑战全新快餐赛道，推出汉堡品牌TORIKI BURGER，150平米的店月销售90万元人民币。

　　日本头部企业“充分利用组织优势进攻，逆水行舟，不进则退。以新老品牌的迭代开发能力，不断创新满足当下顾客需求，是日本餐企给出的参考答案。”

　　高生产率关乎组织质量提升、人效提升，高利润率关乎餐企盈利的多少与难易程度。这在疫情期间，更关乎生死存亡，在往常，也关乎企业的长续发展。

　　纵观中国的餐饮市场，日常盈利不理想、员工质量不满意，大都出在“科学性不足”上，只不过在疫情期间，暴露得会愈加明显。

　　就以高生产性的打造来看。“以开新店为例，公司总部在门店人员配置上，不少是靠以前经验，而没有结合营业额目标、盈亏平衡点、人力成本目标、人员平均薪资等完备的数据进行倒推。如果不用数据体系进行有效管理，门店利润就是不可控的。”

　　而只有学会高效化、高利润的一整套数据核算和改善方法，才能实现正式工和临时工的合理搭配，降低固定成本，“这也是中国餐企组织架构的破局关键点。”

　　船井咨询提示，要追踪的关键目标值为平效、投资利润率、纯利润率，人时营业额。具备持续进化品牌商业模式的功力，让财务模型张弛有度。同时，船井咨询分享了近20家这两年在日本的既有人气又赚钱的品牌商业模型以及更融合的业态发展趋势。

　　船井咨询，将日本“过去10个月各品类营业额”与2019年同月相比，这一结论，对中国后疫情时代的业态风潮，具有极大的参考意义。

　　截至目前，日本餐饮市场整体恢复情况，相当于疫情前（2019年）的80%左右，其中快简餐市场一枝独秀。

　　快简餐市场依托外带、外卖渠道，在日本与疫情共存的时间，为门店赚取了堂食意外的营业额。日本餐饮的主流——居酒屋市场较疫情前营业额下降最大，正餐餐厅次之，仅回到2019年的50%左右。

　　船井咨询分享，餐饮市场越成熟，快简餐品类、咖啡馆就会增长。原因是，“咖啡馆的食材成本、人工成本都较低。而快简餐，符合单人用餐或少人数就餐趋势，且能满足居家用餐需求，在需求和经营上相对服务式餐厅具有压倒性优势。”

　　后疫情时代，中国餐饮走向成熟期后，咖啡、快简餐，将有可能成为新的火爆赛道，这是值得中国餐饮人探讨的经营方向。

　　这场公益直播结束后，中国餐饮企业以上海为首，正在面临着彻底停摆的挑战。但中国餐饮人，仍然心怀坚定信念，“一切暂停，是为了更好的出发。蓄足能量，论持久战。”