浏览次数： 64 发布日期： 2023-05-25 22:46:00 来源：米乐电竞 作者：米乐官网

  “曩昔15个月里，五爷拌面关了将近600家店。”NCBD餐宝典在文章中写道，2021年11月，立异餐饮连锁企业“五爷拌面”的门店数现已打破1000家。尔后15个月（从2021年12月到2023年2月），五爷拌面总共新开店超越650家。

  随后，燃次元在窄门数据上查找“五爷拌面”发现，到4月2日晚22点，五爷拌面现有门店为1066家。也便是说，在开店的一起，五爷拌面也在同步关店。

  窄门数据显现，成立于2020年的兰州拉面品牌陈香贵，在2021年新开门店169家。依据其官网信息，到2021年12月，陈香贵门店数量现已打破200家。

  可是，在尔后的一年多时刻里，陈香贵好像在“原地踏步”，或许是“开店速度抵不上关店速度”。窄门数据显现，其时陈香贵现有门店为199家，在营门店数量191家。

  除此之外，“马记永”、“张拉拉”的日子也都不太好过。窄门数据显现，马记永其时现有门店为228家，张拉拉门店仅剩56家。NCBD餐宝典在文章中曾说到，2022年11月，马记永的门店数就现已在220+家左右。而张拉拉，更是在2021年12月21日，就在全国范围内签约了100家门店。

  时刻拉回到2021年，那一年，粉面馆成了最吸睛的赛道，包含和府捞面、遇见小面、五爷拌面、马记永、陈香贵和张拉拉在内的六大面馆新贵接连遭到本钱追捧。除了成立于2020年的张拉拉接连取得3轮融资，遇见小面、五爷拌面、陈香贵等品牌也均在半年内连融两轮。

  有了本钱加持的店面快速扩张，新贵们个个估值狂飙，头部品牌和府捞面的估值一度到达70亿元（人民币，以下未标示则同）。

  可是到了2022年，面馆们的扩张脚步和融资速度显着放缓，本年更是出现了团体“关店潮”。

  长时刻重视消费范畴的投资人王琦对燃次元表明，一方面，受疫情影响，在群众消费降级的趋势下，顾客不肯再为一碗动辄40元的“高端面”买单；另一方面便是，品牌的扩张速度无法到达本钱预期，纷繁被本钱“扔掉”的高端面，只能靠封闭一些运营数据欠安的店肆来缩短“保命”。

  “部分面馆新贵融资后开展不太顺畅，并不是粉面这个品类不可，而是大部分品牌融资之后，门店做得过于高级，太挑顾客类型。”艾媒CEO兼首席剖析师张毅对燃次元表明，进步粉面品牌进步连锁化程度无可厚非，但一起也要留意客单价，这样扩店规划与盈余才能才都有确保。

  张毅着重，粉面品牌连锁在确保赢利与消费复购的情况下，其实是能够完成亲民化的，首要仍是在于通过主打粉面爆品与增值服务的调配，找到更好的分层。

  燃次元在群众点评看到，五爷拌面的谈论区有许多用户吐槽“面难吃”；和府捞面谈论区中出现较多的则是“性价比低”和“工业滋味”；同样在张拉拉和陈香贵的谈论区，也充满着许多“面不正宗”和“服务差”的点评。

  为了一探新贵面馆的面滋味终究怎么，燃次元在一个作业日的用餐时刻，来到了坐落北京市朝阳区好国际商业广场的陈香贵兰州牛肉面。或许是由于门店方位紧邻地铁口，且周围有多个写字楼，在午饭顶峰时段，店内坐满了正在用餐的顾客。

  扫码点餐后，燃次元发现，牛骨清汤牛肉面的价格为26元/碗，小炒黄牛肉拌面的价格为38元/碗。除此之外，其它面类的价格，一般在30元左右。假如是既想吃面又想来点小菜，店里还有单人和双人套餐，价格在35-70元之间。

  或许是深知自家产品定价略高，不管是官方小程序仍是群众点评等团购渠道，均有团购产品工顾客挑选。比方，一份“一碗牛骨清汤牛头面＋大红袍茶叶蛋”的套餐价格为29元，叠加渠道扣头后为25.8元。

  90后男生大宇是这家面馆的常客，“怎么说呢，滋味说不上差，但也不能说好，就中规中矩吧，但购买团购套餐当作业午饭仍是能够的，首要是能够免费续面。”大宇告知燃次元，挑选吃面首要仍是省劲，“作业忙，午休时刻短，面的速度比较快，除了面也就只需汉堡和便利店能够挑选了。”

  至于下班后，大宇则表明，根本不会跟朋友约在粉面馆，“一是正午吃，现已吃够了。二是两个人吃的话，一人一碗面，再来点小凉菜，喝点酒水，也不少钱，不如去‘下馆子’。”

  该门店一位服务人员告知燃次元，前来用餐的根本都是周边写字楼的白领，午饭顶峰时段大约从正午11点持续到下午1点半，“下午客流量相对较少，晚顶峰的上座率大约在60-70%。”

  与大宇不同，来自长沙的90后男生李牧则是连锁面馆的坚决者，他以为一碗好吃的粉面，是汤头、粉面与码子（浇在粉面上的菜）完美交融而成的，“咱们家园的米粉，考究的是清汤盖码，汤是由牛骨和老母鸡熬制的，码子一定要现炒，这肯定是一家连锁面馆做不到的。”

  因而，李牧宁可钻进街边的“苍蝇小馆”，也不肯走进连锁面馆。“连锁意味着标准化，标准化靠的是中心厨房，许多连锁店的面条都是预制照料包，想吃我能够在网上买来自己煮。”李牧直言，在街边小店还能吃到“锅气”，更重要的是价格便宜。

  与李牧对连锁面馆的坚决不同，90后女生然然喜爱在小红书上“种草”和“拔草”。“2021年的时分，中式面馆风挺大的，其时我在小红书上刷到过好几次探店视频。”然然表明，一次跟朋友逛街，在发现邻近开了网红面馆后，便马上拉着朋友去“拔草”了。

  仅仅当服务员把面条端上桌后，然然就懊悔了。“40元一碗的牛肉面，牛肉不到4片，重量也只需街边13元一碗的牛肉面的一半，但价格却高了3倍多。”然然吐槽道，假如滋味好一些，重量少也牵强能承受，“但我尝了一口后，能够说大失人望。街边6块钱一碗的素面都比这个滋味好，这家店也因而被我拉进了黑名单。”

  艾媒咨询查询显现，2021年上半年，约有43.9%的受访者能承受单次面馆消费金额区间为16~30元，2022年挑选该价格区间的受访者份额增加至51.5%。能承受单次消费价格在31~50元之间的受访者占比，则由2021年上半年的33.1%降至2022年的31.2%。

  一位餐饮职业从业者对燃次元表明，在大多数顾客的认知中，吃碗面是一种满意根本需求的平价消费习气。面馆新贵们的高客单价在一二线城市白领集合的区域，且在午饭时段是有商场的。但在下沉商场，顾客有更贱价和更具区域特征的面馆挑选，根本不会挑选这类连锁面馆。

  事实上，本钱看中面条的逻辑不难理解。王琦对燃次元表明，粉面赛道一向处于“有品类无品牌”的状况，且具有高毛利和易仿制等特色，这些都是本钱所垂青的。

  一位业内人士在承受观潮新消费采访时泄漏，一碗兰州牛肉拉面的本钱大约在3元，以单碗面26元核算，其毛利率挨近900%。

  金沙江创投朱啸虎也曾表明，兰州拉面连锁店是个特别好的品类，我国线万家是兰州拉面。我国能开万家店的品类不多，兰州拉面是一个。

  有了本钱的加持，面馆新贵们一改往日街边夫妻老婆店的运营形式，把门店从路旁边开进了MALL卖场等中心商圈地带。30-40元左右的客单价瞄准的也是中高端消费人群。

  据烯牛数据，MAT2022周期内，中式快餐是一切餐饮品类中融资次数下滑最显着的品类。而中式快餐赛道中，又以面馆的本钱次数下滑最显着，融资次数比照MAT2021年同期大跌74%。

  面馆新贵们因而纷繁陷入了“关店潮”的窘境。其间，据餐宝典最新监测数据，五爷拌面在曩昔一年的闭店率高达41.8%，是餐饮平均水平的两倍。

  依据窄门餐眼上一年12月底的监测数据，自2019年3月张拉拉首店开业以来，张拉拉门店的关店率高达43.75%。大本营在上海的陈香贵，虽然在上海、姑苏等中心城市的关店率显着偏低，但在非中心城市，陈香贵的关店率较高。其间，在深圳的门店正在许多封闭。作为中部地区试点的重要城市，武汉有近一半的门店都已封闭。

  不可否认，疫情的影响是新贵们纷繁关店的要素之一，但更多的是张狂扩张后的“一地鸡毛”，运营焦虑成了品牌们无法逃避的窘境。

  北京一家面馆新贵品牌的店长向燃次元泄漏，自己地点的门店归于写字楼店，营收首要依托作业日午饭。“作业日午饭的翻台率大约能到达2.5次，流水在一万元左右，作业日晚餐大约有3000-4000元的流水，双休日的客流量也比较少，日流水大约在4000-7000元之间。”

  关于单店是否盈余，上述店长并未正面回复，仅仅谈到，作为连锁面馆，单店营业额、服务体会和店态当然重要，但门店数量才是融资的根底，“即使营业额再低，只需确保本钱和人力是一种合理状况，就能够持续融资开店。尤其是一些坐落中心商圈的门店，由于租金过高不挣钱或许只能赚到很少的钱，但这些也都是品牌的无形资产，对品牌宣扬起到很大的效果。”

  说到面馆新贵们的“关店潮”，该店长剖析，大环境是一方面，但也和地域口味和文化差异有关。“大步快跑的阶段，会有一些门店是‘小白鼠’，在打听本地的商场环境。通过一段时刻之后，发现‘不服水土’，就像四川和重庆开不出海底捞相同，那天然就关门了。”

  “不过，眼下本钱想要看到的扩张，是北上广深等一线城市的全掩盖，其他商场或许还要一步一步来。”上述店长进一步着重。

  王琦也对燃次元表明，如雨后春生一般成长起来的新规面馆品牌中，除五爷拌面看中的是“下沉商场”外，其他新贵们的高定价，都需求一二线城市的商圈选址来支撑，运营本钱天然高企。“当本钱不再注入，不只扩张变得反常困难，单店形式能否跑通也是问题之一。假如形式没跑通，产品和服务又跟不上，就算烧再多钱，也很难持续走下去。”

  “除此之外，面馆新贵也轻视了赛道的竞赛难度。”零售电商职业专家、百联咨询创始人庄帅弥补道。

  “面馆商场有显着的南北差异。南边商场的特色是，面馆的成长性偏弱，教育本钱较高。”庄帅以为，在北方，虽然吃面的商场更大、受众更广，无需顾客的教育本钱，但商场竞赛反常剧烈。和随处可见的街边小店拼性价比、拼口味，标准化的连锁面馆显着不行有优势。

  长时刻以来面馆赛道“有品牌无品类”是有原因的，比方，同质化难立异、连锁难做标准化、外卖受限和零售分流等，均是曾摆在中式面馆面前的难题。

  以面馆新贵中的兰州拉面赛道选手张拉拉、陈香贵和马永记为例，一碗兰州拉面本身根本没有立异度，且产品壁垒较低，售卖较好的小吃也都是羊肉串和牛奶鸡蛋醪糟，所以新贵们都在着重自己“正宗”，并在环境和服务上做文章。但现在看来，店面出现上也根本都是“网红风”。服务上，“免费续面”成了上述三家品牌一起的宣扬点。

  显着新贵们也认识到了这个问题，陈香贵CEO姜军在承受界面新闻采访时说到，“久远来看，陈香贵未来整个产品线还要愈加多元、更有容纳度、更本地化。未来，咱们也会跟着品牌的不同商场阶段去逐步淡化‘正宗兰州’的标签。”

  为了立异和创收，面馆新贵们纷繁推出饭类产品。其间，陈香贵推出了一款新疆辣皮子牛肉拌饭，张拉拉则推出了锅气三宝肉臊饭。但现在两者只在部分门店试点，并未全线铺开。

  与此一起，为了扩张，面馆新贵们还面对着供应链办理、本钱把控、食物安全、流程规范化、SKU的办理和技能教授等一系列难题。

  食物工业剖析师朱丹蓬对燃次元表明，本钱加持下粉面品牌虽然高速打造了品牌效应和规划效应，可是另一方面，又会因被本钱劫持而在精细化办理、质量内控系统、职工训练以及在整个食物安全方面存在很大的缝隙。

  关于新式面馆未来的开展，朱丹蓬以为，面馆等餐饮细分赛道的竞赛现已越来越剧烈，品牌在杰出本身差异化优势时，还应该持续推进连锁化，做大品牌规划化效应。“从整个餐饮职业看，未来将有更多细分赛道、小众需求遭到重视，推进职业走向精细化。”

  “跟着新生代的人口盈利不断叠加，年轻人对传统正餐的喜爱度有显着下降，粉面逐步成了主角。许多风投偏心这一赛道，是由于看到了正餐休闲化的未来开展趋势。”朱丹蓬表明，能够预见的是，正餐休闲化会成为新生代人群的中心需求。

  “虽然当下不少新贵面馆品牌面对关店，但得益于餐饮业的复苏态势和本钱的助推，粉面类餐饮未来的开展时机仍是值得等待的。”张毅剖析，但粉面考究规划效应，薄利多销，并不局限于在商圈里跑通单店模型，要点在于连锁下沉，把口碑与品牌都建立起来。

  “在餐饮新形势下，顾客习气了外卖，也习气了对价格的高度灵敏。粉面品类能够找到适宜的时机，满意中餐品类不同的商场定位和消费需求。”张毅进一步着重。