浏览次数： 20 发布日期： 2024-02-19 06:53:42 来源：米乐电竞 作者：米乐官网

  如果你最近在大众点评上搜索美食，可能会发现许多店家的名字里都带上了“bistro”这个词。其中不仅有西餐店，还有川菜、湘菜，甚至云南菜、贵州菜也要来分一杯羹。

  作为一种前几年才传入国内的“舶来品”，bistro的发展速度很快。在大众点评上以bistro为关键词进行搜索，上海一共有251家相关商户，北京有125家，成都和广州分别有71和66 家。

  Bistro这个词源于法语，翻译过来就是小酒馆。在法国，bistro指的是那种价格低、风格随意的家常饭馆，适合闲暇之余跟朋友吃个饭喝一杯聊聊天。相对正式、高档的就餐场所则称为餐厅（restaurant）。

  没想到，原本低调亲民的bistro远渡重洋来到中国后，却成了一种“高端”的标签。在大众点评上，凡是带“bistro”的都不便宜。人均价格多在150元-400元这个范围内。一些原有的店悄悄在店名上加上“bistro”为标识，“摇身一变就吃不起了”。

  我们与三位做bistro的老板聊了聊，试图挖掘bistro在2023年突然爆火的秘密。

  有人按照bistro在法国的市场定位，将其称为“法国大排档”。但是，传到国内后，bistro的属性明显发生了变化，更偏向于精品餐饮，适合追求精致和情调的消费人群。

  国内bistro一般会用“餐+酒”的营业模式，同时提供精品餐品与酒水，在同一空间中就能进行持续性社交，而不用在吃完饭后再选择夜生活消遣的去处，也让结伴而来的消费者们在这一场景下有更多消费欲望。

  23岁正在读研的李灵就很喜欢bistro的氛围，去过一次就爱上了。李灵告诉我们，相较于去吵闹的夜店或者是清吧，bistro能吃到好吃的，喝的酒也不会被“糊弄”。吃完饭不用转场，还照顾到不能喝酒的朋友。在她看来，bistro人均两百的消费还是属于可接受的水平。“在北京，环境好点的清吧点杯酒都得100了，喝两三杯才能微醺，感觉那才是真的割韭菜。”

  Bistro在中国给人一种“高消费”的印象，与其酒水消费占比较高有很大关系。

  Bistro讲究的是一种精致的“松弛感”：喝着葡萄酒，吃着亚洲融合菜，觥筹交错间与好友们谈天说地，在音乐中放松心情，喝到微醺就打车回家。对于女性花钱的那群人而言，较为精致的环境与氛围不仅适合拍照打卡，也让她们具备了一种安全感，不用太担心被搭讪的危险。

  北京“发发bistro”的老板周正檬告诉我们，店内酒水的销售额比餐品要高，其中卖得最好的酒价格在每瓶500元-800元之间。在没开这家店之前，她都没有预料到北京的精品吃喝市场如此火热。

  发发平均每桌客人的消费时长都超过两个小时。而另一家bistro“肆海”的平均用餐时间也在一个半小时左右。两个客人能喝两瓶酒，最长可以坐到三个小时。对于bistro这类“餐+酒”的模式，翻台率并不是商家所追求的，越长的消费时长也就从另一方面代表着客人会点更多的酒。

  “很多人会有冲动性的消费，比如他本来最开始就喝一瓶，然后喝着喝着特别开心，氛围一起来大家就觉得，哇塞，那就必须得继续。” 周正檬说。

  几位老板告诉我们，他们的菜品设计也都是以“下酒”为目标设计的。卖酒的利润高，这是一个餐饮行业内的普遍认知。周正檬坦言，这一两年以来餐饮不好做，餐品的成本上也有所上升。大部分的餐厅都想卖酒，但又卖不出去，所以必须就是让客人感觉到这里是提供酒的。

  但是，国内bistro的这种单店模式，要“引导”客人多点酒，就必须做到装修有氛围感、店员有人情味、食材品质好。这也会导致bistro的成本相较于自身营收来说，普遍偏高。

  对于像发发这样的单店bistro来说，压在其肩上的两座大山是房租跟人力成本。

  肆海bistro开放了中餐时间，据老板吴超所说是为维持运营的需要。这家店在朝阳青年路商圈里的居民楼下。客群主要是附近居民，晚餐时段好的情况下200多平米的店能坐满。另一家店“小伯格”也从最初的晚餐-夜宵时段，慢慢发展到了全天营业的模式，包括午餐、下午茶、晚餐、夜宵等多个消费时段。

  小伯格的老板汪鑫告诉我们，他的店最初人均消费在300元左右，但2021年的市场却并不理想，“把价格放在那个位置的时候，可能有一些朋友他就不来了”，后来经历了套餐的调整，点评上也上架了59元的汉堡套餐，最终就慢慢处于人均150+的状态。

  在吴超看来，bistro的消费不能太高，人均200左右较为贴切，空间也不能太大。“团购双人套餐，人均一百多完全能吃饱，还有两杯店酒。丰俭由人。”

  汪鑫提到，小伯格的国贸店既有啤酒，也有鸡尾酒，还有红酒，他们盼望能在这个场景下提供更多选择，满足那群消费的人多元化的需求。从体验式消费来看，bistro恰好承载了消费者个性化、多元化的消费需求，同时小众、精品、创意的菜品也契合了消费者们“尝鲜”的消费观念。

  不过也有许多消费的人在探店bistro后感觉“不值这个价”，差评并非集中于酒水上，社交平台上用户对bistro的主要槽点在于：花上人均两三百的价格，吃到的菜却并没有宣传中的那么好吃。

  “发发bistro” 开在中国美术馆附近的胡同里，老板周正檬是从小在胡同里出生的北京人。她最初接触到bistro这个概念是在法国。在法国的小店里一边喝酒一边聊天的感觉，让她觉得特别新奇。

  回国做了六年餐饮后，她于2023年初与朋友合伙在胡同里开了这家bistro。店内的整体设计都是由她们自己完成的。小酒窖是整个店的核心，在装修上就提示客人这里是喝酒的地方。

  “自己买一瓶酒可能更便宜，那你为啥不愿意回家自己一个人喝呢？因为酒馆里是有氛围的，大家都很热闹，都在喝酒，所以小酒馆最需要的氛围就是人。”周正檬直言。

  仔细观察，显而易见老板为了打造这片氛围感所花的小心思。发发的菜单都是夹在用尽心思挑选的书中，如《月亮与六便士》《撒哈拉的沙漠》等，客人点单时也能随意翻翻。店内的员工也需要有人情味，提供的侍酒服务也是bistro整体氛围的一部分。

  为了这份氛围感，周正檬甚至请了一位专业技术人员为店内做歌单，所选择的歌既要有节奏感又要给顾客一个能够轻松说话的环境，她也希望能通过歌单打造一个更为“多元化”的环境。用周正檬的话来说，bistro不是“端着”的店，更多希望给客人提供一个舒适轻松的交友环境。

  “Chill”或许是bistro的关键词，在汪鑫看来，酒馆跟酒吧是完全不同的，他想打造的是一个有温度的、能和朋友轻松喝酒的地方。小伯格的菜品以汉堡、西餐为主。前段时间，这家店因为《装腔启示录》中的同款大酒杯又火了一把，引来不少人在小红书与点评上打卡。

  小伯格位于三里屯的店是2021年6月底开的，能够说是北京最早的bistro店之一了，在装修设计上，汪鑫的关键理念是轻松、柔软、有温度，据他所说，卡座沙发、西餐的食材、氛围等都是围绕“柔软”而设计的。

  “氛围感”是三位老板共同提到的一个词，他们花心思通过店内装修设计、音乐、餐食而共同打造“微醺”的氛围。“你说我要做好吃，我做不过那么多前辈，如果说做好酒，北京有各种各样的世界佳酿，我们也做不过这种商家，那我们想营造出来就是这一个氛围感，让它在这个消费场景下，在这个圈层中符合大家的选择”。吴超说。

  肆海bistro整体装修使用原色，没有经过修饰的颜色，如红砖、白墙、木头等，吴超的初心是想让顾客坐在那里两个小时之后，看到、闻到、感受到的，形成整体舒适的体验感受。同样，独立的酒窖也是这家店的一大特色，进门看到这样一个透明的酒窖，虽然分不清这些酒，但在视觉上已经告诉顾客——bistro这里就是喝酒的地方。

  在小伯格酒馆，晚上10点灯会暗下来，音乐声音会逐渐加大，服务员还会送上一杯免费shot，这也是店家的小设计之一。

  根据WEIQ的《Z世代消费群体洞察报告》，Z世代人群的三大消费动机分别是：社交、人设、悦己。环境精致、创意餐品、喝酒微醺，国内bistro的这些特点恰好满足了年轻花钱的那群人的需求。在小红书、大众点评上的精致图片的助推下，不少年轻人自然要“赶上这波时髦”。

  几位老板都并不排斥所谓“网红”的说法，他们都以为网红、打卡才能让更多人第一次走进bistro。

  Bistro概念传入到中国之后，店里的菜品仍有不少西餐，不过大部分都针对中国顾客的习惯进行了调整，有些干脆直接改成了中餐。

  考虑到顾客的中国胃，周正檬在开发菜品时下了很大功夫，比如店内的腐乳三文鱼上撒了许多槐花花蜜。她们主打的是亚洲融合菜，在菜品中大量使用中餐元素，包括酱豆腐、烤鸭、宜宾牛肉、青麻椒等等。而且，发发也没有像西餐厅那样按位上菜，而是像中国人习惯的那样每道菜都由同桌客人一起分享。

  肆海做的是传统川菜加葡萄酒的结合，这种模式也是其主要特色之一。吴超最早开始决定做川湘菜bistro也是为了照顾“中国胃”：川菜在国内受众群体比较广泛，变化也能更多一些，在做产品的时候不会被束缚。营业了大半年后，店里的酒水销售额高于餐品，说明川菜的口味并没影响顾客喝红酒的兴致。