烘焙职业，有“三到五年一洗牌”的说法。曩昔几年，新中式烘焙从备受本钱注重到被“唱衰”，犹如稍纵即逝。
2021年，这一年，国内烘焙职业相关企业注册量到达了6395家，国内烘焙食物职业的出资金额一度到达了61.4亿元。伴随着「虎头局」、「墨茉」等头部品牌的战略缩短，该职业逐步“野心收敛”，但新的潜力品牌还在不断呈现。
现烤鲜糕点品牌「桃禧满满」取得数百万战略融资；桃酥品牌「泸溪河」完结数亿元A轮融资；烘焙供应链企业「多甜食物」完结3000万元A轮融资；「虎头局」完结B轮融资；软心曲奇品牌「莎布蕾」完结了5000万元A轮融资。
烘焙食物作为休闲食物职业的榜首大品类，不论从遍及度仍是品牌数量来看，都处在较快的职业增速下。面包烘焙的品牌数量之多，仅次于火锅、茶饮，但商场集中度低、职业格式涣散。
红餐网数据显现，现在我国具有超越50万家烘焙门店，广东省以4.9万家排名榜首，山东、江苏以3.2万家和3万家的门店数量排列第二、第三名。
结合窄门餐眼、司马稀有等多家数据，扫除一些数据误差后，依然能够确认，面包烘焙门店散布最多的是华东区域；除港澳台以外，广东省、浙江省、江苏省的人均门店数均超越了3。
但整体来看，各大烘焙品牌门店在全国散布均衡，但鲜有跨区开展的品牌。门店数超越500家的缺少1%（约11家），多以中小型连锁门店为主。
以「米兰西饼」为例，其华中、华东区域的门店占比到达51%；「85度C」70%的门店坐落华东区域；「幸福西饼」在华南、华中区域的门店占比到达56%；「好利来」在华北区域的门店占比到达38%，尤其在北京、天津两地。
一方面，这是因为地域品牌受顾客特色和运送半径等条件的限制，“走出去”非常依靠品牌的中心竞赛优势和领导者决议计划。
对品牌来说，区域性的品牌树立是更为保险的。进军异地城市乃至一线城市，需求考虑的变量太多，现有形式套用异地，不免发生“不服水土”。比方，此前假势网红城市的“长沙形式”，很快就失灵了。
美团 《2022烘焙品类开展陈述》显现，在2021年中式糕点实付买卖额前十的城市中，北京、上海、深圳位列前三，其次是长沙、南京、广州、杭州、合肥、成都、武汉。
其间，长沙的商场买卖额尽管位列第四，但增加速度却挨近600% 。这很大程度上是因为，此前“虎头局们”，借着气势与湘地多个品牌进行了一系列的联动营销。
但很快，旧日的“明星虎头局”也因疫情等要素陷入了运营危机和负面的言论漩涡，然后持续调整，在本年敞开了出海、加盟的战略。
另一方面，新中式烘焙遭到本钱注重的这几年里，也有许多的自主品牌快速“兴起”（或者说换了“中式招牌”更恰当）。品牌要保持原有规划姑且不容易，又怎样会盲目的进军异地、大力扩张？
以北上广深四城近一年开店闭店数据为例：一年内，四个一线城市新开的烘焙门店都到达千家以上，广州更是超越了1700家。尽管餐饮人的开店热心不减，可是反观门店的净增加数，却又都处于负增加状况。
这种现状也说明晰，个别的“死去”并不会引起什么反应，职业的动态信号才会让人发生警惕。这种动态既反映了烘焙职业的大洗牌现状，也映射出该职业未来一段时间的竞赛加重趋势。
百炼智能数据显现，2021年，一线、新一线城市中，烘焙门店的开店率别离到达了160.92% 和125.53% ，远高于全国范围的121.32% 。其间，一线和新一线城市中新开门店的数目别离占全国新开烘焙门店数目的22.66% 和30.52%，占有了超一半的份额。
到了本年，业界关于进军高线城市的情绪益发趋于保存。尽管近一年最高的新开门店数依然在一线和新一线城市，但近一年门店净增加数排行中，位列前十的城市均为三四线城市。其间，净新增门店超越30家的城市仅有6个。
品牌“扎堆一线”是因为，在高消吃力的区域更大概率有高收益；否则便是退而求其次，挑选本钱相对低但商场潜力较大的网红城市。
尽管许多声响在评论新中式烘焙的遇冷、回暖，但关于二三线城市乃至更下沉商场的顾客来说，新中式烘焙的明星品牌仅仅一种才传闻的生疏符号算了——“还没吃过，就凉了？”
这的确是烘焙职业在我国独一份的为难境况。因为烘焙职业在我国的“顾客教育”处于一个很特别的时期，面包烘焙产品介于代餐和甜品点心二者之间。
大多烘焙店都以中大型店肆为主，售卖蛋糕、面包、中西式糕点，辅之以出售奶茶、咖啡等饮品，而主打单一品类的烘焙店则较少。关于顾客来说，可选项许多，但也没有什么不一样，因而“品牌概念”本便是非常含糊的。
以某个运动品牌「迪XX」为例，其门店装修似库房、服装规划万年只需根底款、至今没有走上网红潮牌道路。可是，其门店内有健身、轮滑等各类运动设备用于顾客深度体会，别的，店员除了担任导购，更重要的是“陪玩”的人物。
这种打破了“大人逛大人的，小孩玩小孩的”的购物办法，使得该品牌的店内常客总是以家庭为单位呈现；当然，由此带来的消费也是以家庭为单位的。一起，这种偏重业态也决议了，其开展方针不是成为最著名的运动品牌，而是致力于打造健身运动范畴的“迪士尼”。
放眼烘焙商场，在多场景、多途径、多品类的复合竞赛之中，没有偏重业态的品牌，天然也很难构成竞赛壁垒。
《2022烘焙职业趋势陈述》数据显现，从2015-2020年，烘焙糕点电商出售途径占比从3% 进步至了11% ，进步了近4倍。烘焙糕点出售额近200亿，奉献烘焙糕点线成份额。
在线上，仅靠电商途径发家或靠单一品类破局的品牌不断呈现，例如主打代餐的「欧贝拉」、「七年五季」、「田园主义」等品牌；以及专心榴莲口味糕点的「榴芒一刻」，主打蛋黄酥的「轩妈」······
而在线下的“中式烘焙”赛道遇冷后，依然取得融资的品牌比方「爸爸糖手艺吐司」等，也都印证了一点：不论是构建家庭互动场景仍是主打健康低糖，有差异于一众品牌的偏重业态才是要点。
传统中式烘焙店如「稻香村」、「杏花楼」等；都以货台散装出售为主，主打传统节日的送礼场景，遍及的程度远不如一般的西点和蛋糕。中式糕点不论怎样包装，细微的波动也能变得稀碎，所以食用场景也被限制和紧缩，变得就像一年就吃那几次的汤圆和元宵。
新式中式烘焙品牌，尽管打着国潮风，将传统糕点融入年轻人喜爱的元素和口味，但本质特点仍是面包烘焙。详细的产品类型，根本能够分为面包、糕点、蛋糕、混合甜点几大品类。站在顾客的视点，乃至能够这样来简略地分类——
回忆那些超级单品、爆品，比方代餐的“短保宠儿”欧包、肉松小贝、芋泥麻薯，根本都是难以构成产品门槛。一个爆品，不出一周就被“偷”走；一个品牌稍有名望，马上呈现山寨版。不论有没有“蹭车”改了中式烘焙招牌，都不影响出售当下最抢手的爆品。
这也是为什么大多烘焙品牌的外卖热销产品出奇的共同：肉松小贝、麻薯、蛋挞、蛋黄酥、泡芙······即使是泸溪河等典型中式烘焙招牌的品牌也不破例。
智研咨询发布的《2020~2026年我国烘焙职业开展现状及商场前景趋势陈述》数据显现，手艺类烘焙门店现在占有了72.8% 的商场份额。但是，在如此高的商场占有率之下，年出售额在1亿元及以上的品牌，市占率缺少10%。
在当下这个健康需求越来越受注重的年代，烘焙食物的“三高特点”（高热量、高油、高糖）让一部分具有消吃力的人群望而生畏。但是“粗粮”、“全麦”，又意味着献身口味、口感。抛弃“上瘾的多巴胺”，对品牌和顾客来说都是难事，因而烘焙职业的“假全麦”现象也非常遍及。
《2022烘焙职业研究陈述》显现，町芒研究院别离在2020年和2021年对市售销量较好的全麦面包、全麦欧包进行归纳测评，一起将针对瘦身人群规划的“健康低卡”魔芋面包履行规范进行归纳比照剖析。
依据计算成果显现，往往顾客所购买到的 “全麦面包”——产品中只需含有全麦成分都被称为全麦面包，达不到面包中的全麦粉含量不低于51%的规范。
此外，町芒研究院2019年和2022年别离对市售销量较好的蛋黄酥产品进行归纳评测。比照发现，蛋黄酥产品中运用食用香精的份额从2019年的64.3%增加至2022年的90.5%；运用人造奶油、起酥油、精粹植物油的份额从2019年的50% 增加至2022年的61.9%。
早前，有一种说法是，我国人判别电饭煲质量好不好的判别办法是，掂一掂电饭锅的内胆有多重。但现在，这样的观念误解现已不复存在，或者说现已不是遍及现象了。
相同的，个头儿大、重量足，也现已不是面包烘焙职业能供给的最首要价值了。因而，代表改进糕点和审美偏好的“新国潮”烘焙应运而生。
《新中式烘焙职业剖析及品牌营销洞悉》陈述剖析，品牌形象国潮化、糕点健康化、场景休闲化、门店服务在线化、内容营销本地化是“新中式烘焙”五大营销亮点。
但是，这个首战之地的“国潮化”，界说却略显单薄——简直仅仅一种视觉元素上的联名营销。新中式烘焙品牌之间的不同，比不同产品之间的距离还要小。
就比如说，相同归于烘焙产品，蛋糕和面包的产品特点就有巨大差异。蛋糕客单价高、高毛利。因而，许多品牌的运营战略是：面包平价出售，以此带动价格更高的蛋糕消费。
但新中式烘焙品牌之间的产品同质化严峻，“新国潮”定位带来的品牌溢价才能不高，产品价格都被限制在必定水平，客单价有限，毛利率不高，难以支撑其他本钱。
社区营销院也曾指出，本钱对烘焙赛道热心在2022年短暂歇火的原因：本钱押注的明星品牌之间产品同质化严峻（简直师出同源），口味与夫妻店难拉距离的一起定价过高。
加之这些明星品牌的选址，简直都在顶流商圈优质点位，而且大多主打门店现制现烤。这对租金投入和人力本钱提出更高的要求，然后拉低了坪效。
抢手单品就那几个，品牌又缺少引导顾客复购的满足优势。各大品牌的营销，使得各领风骚短短几月，但是热度褪去后，却更像是品牌之间的零和博弈。
重新中式烘焙职业的首要的出产办法来看，首要是中心工厂出产冷冻面团，现场烤制和加工装修。“新国潮”下的产品并无太多改变，仅仅用做西点的办法，把中式糕点改进再做一次；把茶饮盛行过的健康、无蔗糖标签贴了一遍。
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