浏览次数： 68 发布日期： 2023-06-19 15:50:49 来源：米乐电竞 作者：米乐官网

  一碗只要5元、7元的米粉，不只吃出了千亿商场，还屡次得到本钱的喜欢。那么，创业者们如安在小小的米粉里找到时机？

  米粉以大米为首要质料，经过多种工序制造而成，再配以各种菜或汤料进行汤煮或干炒。米粉的前史要追溯到3000多年前的周朝，开端是用稻米、小麦等为质料做成糊状的米粉，南北朝时期呈现线状米粉，隋唐年代米粉工艺才逐渐老练。但稻米稀缺，前期的米粉但是贵族食物。后来跟着稻谷的栽培规划和产量提高，米粉制造工艺日渐老练，晚清之后，米粉才进入了寻常百姓家。

  现在，凡有水稻播种的当地，简直就有米粉，这就决议了米粉极强的地域特征，也无形中成为了限制米粉开展的重要因素。米粉开端首要在南边盛行，后来才逐渐扩展到北方。米粉分支杂乱广泛，大略可分为米粉、米线、河粉、粿条等品类，种类方式类似，但食用口感略有差异。比方米粉和米线尽管主料都是大米，但米粉中还增加了红薯粉、土豆粉等，所以口感上会有不同。

  《2019中式快餐工业餐饮大数据研究报告》显现，2019年，粉品类的门店数现已到达22.9万家，在中式快餐餐厅占比为8.9%，仅次于米饭快餐、面品类。跟着螺蛳粉、卤粉、肥肠粉等特征米粉品类走红，商场上的米粉品牌也在不断增多。企查查数据显现，2017年至2021年上半年，不到5年，新注册的米粉企业就挨近8万家。据中商工业研究院数据，2020年我国米粉职业商场规划打破1000亿元。

  群众点评数据显现，深圳、广州、南宁米粉相关餐厅全国数量最多，其次是重庆、上海、北京、长沙等城市。并且自疫情开端，米粉品类消费需求增加，特别李子柒再次带火了螺蛳粉，还与人民日报推出了联名款，再次把螺蛳粉推上热搜。

  米粉上游主资料便是稻米，因而米粉出产地域极广，能栽培水稻的当地，大都建起了米粉出产基地。特别是江西、广东、广西、浙江、福建、湖南等南边省（区），这就构成了米粉上游极端涣散的情况。比方，重庆綦江赶水镇以订单方式规划栽培了米粉专用稻200亩；四川岳池县也建立了米粉专用稻雨台山栽培基地。

  其次便是如红薯、马铃薯等米粉增加品原资料；还有米粉周边原资料，如螺蛳粉需求的豆角、螺蛳、酸笋，豌豆、肉类、酱料、酸菜、辣椒、木耳、花生、腐竹、黄花菜、豇豆等。以螺蛳粉为例，其原资料产地根本都在柳州。柳州有专门的稻螺综合种饲养区，也有专门的豆角、辣椒、竹笋、毛木耳等辅料栽培演示基地。各县区全力开展规划化螺蛳饲养，打造连片种养基地。竹笋栽培面积达10万亩以上。数据显现，柳州螺蛳粉原资料基地规划已达50多万亩。柳州市袋装螺蛳粉产量已达30亿元，其间农产质量料收入占比20~30%。

  中游首要为各色加工厂、经销商、代工厂，也处于高度涣散状况。前期，米粉的制造工业首要为家庭小作坊方式，20世纪五、六十年代，开端呈现粗豪的米粉厂，所选用的出产设备依然是传统方式。改革开放后特别是近二十年，一些正规的现代化米粉厂应运而生。

  比方柳州已建成螺蛳粉工业园、招引质料供给、产品加工、电子商务、物流配送等100多家企业入驻。常德米粉建立了工业开展集团；四川岳池县也在推进产、研、销为一体的工业园，招引米粉加工企业入驻园区。

  许多工厂也构成了本身的研制特征。比方桂林的三养胶麦是集产品研制、出产、出售、服务于一体的高新技能科技立异式企业，现在在保湿鲜粉的制造上到达全国日产量最大，日产量为25万袋。并且其选用的UHT超高温瞬时灭菌及复合生物保鲜科技，可使米粉不断条，不返生，常温保鲜12个月。要知道，大部分湿粉的保质期都在1个月左右。

  一些大的连锁品牌都有比较稳定的供货途径。比方发源于东北的无名缘米粉已在沈阳、北京、山东、山西、陕西、河北、武汉、河南8座城市建立分公司并建建立仓储物流中心，贵凤凰米粉和李子柒的螺蛳粉都首要靠代工厂。

  现在许多工厂会直接经过电商途径卖货，比方柳州螺蛳粉工业在电商开展方面现已十分齐备，螺蛳粉电商工业园内的一些入驻企业，其工作人员就会在车间直播带货。而淘宝查找“米粉批发”，也能看到许多的厂家、经销商等。

  下流“大品类，小品牌”，高度涣散，现在没有全国性的连锁品牌。尽管近几年也诞生了一些闻名的米粉品牌，如姐弟俩土豆粉现有500余家连锁店，无名缘米粉现在总门店数现已打破2200家，五谷渔粉总门店数现已超越4700家，霸蛮约60家直营门店，但由于米粉的地域特征显着，全国性规划的品牌不多。咱们调研制现，现在首要以夫妻小店和区域性品牌为主，且首要集合在三四线的南边城市，房租低，就近拿货，并且对南边人来说，吃米粉是刚需。

  由于我国米粉品类分支多而杂乱，不同城市关于米粉的味型、制造工艺等不同，不同地域也有不同的吃法。因而许多米粉品牌要么只在地域深耕，要么只能主打某一当地特征口味，很难做大做全。比方霸蛮会集在在京津冀，大弗兰大部分门店在深圳，三两粉专心东莞，小满手艺粉则首要在上海等，各品牌都是在当地小有名气。而少量将门店扩张到了全国的品牌比方五谷渔粉，在全国餐饮商场也没有构成与体量对应的影响力。

  并且米粉的鲜食特点很强，但鲜米粉的保质期大都只要一个月乃至更短，这些原因都构成米粉不简略完结全国性扩张。

  选址决议了开店50%的成功率。依据咱们的调研，现在米粉仍以堂食为主，乃至连外卖配送都比较少，一则因米粉本身没有更高的附加值，单价很难上去，二则，带汤的米粉不简略运送，会影响口感，真实的米粉爱好者对口味会很挑剔，很简略影响复购率。并且外卖途径抽成很高，米粉店的赢利会被摊得很薄。

  谭仔世界关于选址就极为稳重。开设新餐厅的提议均须由董事会及选址委员会同意，委员会由行政总裁、首席财政官、事务开展总监及总经理一起组成，需等会审慎评价提议可行性后，方能同意计划。评价规范包含潜在区域的人口及消费需求是否足以支撑新餐厅，对附近的其他旗下餐厅的潜在蚕食影响等。

  疫情期间，购物中心的餐饮店损失惨重，社区店将成为新的方向。大鼓米线的招商总监徐名恩就曾表明：“疫情前，大鼓米线都是开商场店，后边可能会考虑重点开街铺店。”卤大姐的门店大都选在综合体、社区、街边舱位、交通枢纽、购物中心等地客流比较多的当地，然后经过不断扩店来分摊本钱。

  制造技能不杂乱，门槛低。米粉操作简略、出品快，不依赖大厨，简略完结规范化。跟着预包装食材的呈现，米粉根本完结了即开即出餐的作用。并且供货途径多样，且本钱低。比方咱们在淘宝上随意对比了2家米粉工厂，一家供给商，干粉的价格大约4元/斤，湿粉价格6元/斤，一斤差不多能出3碗，即使只卖六七块钱，毛利也能到达60%左右。

  顾客认知度高，疫情催生了更大需求。作为刚需，稀有据计算，国内现已有40%以上的顾客将米粉作为了主餐，再加上疫情之下，电商途径、短视频、交际途径等的加持，强化了顾客认知。经咱们调研制现，米粉店更适合开在南边，最好是有米粉出产商的城市，南边用户不需求用户教育，且能够因地制宜，并且三四线城房租、人力等本钱都更低，是很好的入局方向。

  方针支撑推进。2021年4月，观赏了柳州螺蛳粉出产集聚区，提出：“开展工业必定要有特征。螺蛳粉便是特征，抓住了咱们的胃，做成了舌尖上的工业。”6月，螺蛳粉登上了国家非物质文明遗产名录。“十四五”规划大纲屡次说到“特征工业”，米粉作为极具地域特性的特征工业，未来也将得到更大的方针支撑。

  口味上瘾，价格低廉，复购率高。有人戏称“嗦粉只要0次和无数次”道出了人们吃粉的上瘾特性。除了嗦粉的爽感，价格低之外，“辣”也是其一大特性，而辣能够影响内啡肽带来快感。美团2020年数据显现，90后、95后、00后对“辣” 的喜欢份额均超越了50%。2020年餐饮前三甲为火锅、小吃快餐、川菜。火锅和川菜都具有重口味特点，辣带来的爽感有上瘾性。霸蛮米粉的创始人张天一曾表明，用户喜欢吃湖南米粉的原因便是“满意辣、滋味满意浑厚”。

  商场认可，本钱入局。近两年，本钱纷繁入局米粉/米线品牌，比方香港肥汁米兰取得两笔融资，贵州“贵凤凰”完结A轮融资；湖南霸蛮米粉接连取得了B+和C轮融资；桂林米粉嗦粉佬取得1000万人民币天使轮融资。更有米线榜首股谭仔世界登陆港交所，可见本钱开端重视贱价小吃的赛道。

  纵观当下做得好的米粉品牌，都有十分高功率的规范化流程。比方霸蛮米粉，在规范和量化思想方面，十分值得学习。其最中心的商业秘要是用24种调味料精准配比组成的香辛料包，能够确保每一碗牛肉粉做出来都是相同优质的口味。事务扩展后，他们将香辛料包拆分给不同的供给商，每家供给商只出产特定配比的几种调味料来保存配料秘要。一起其他原资料也有规范化和量化流程，例如带筋肉骨熬汤不少于5小时，米粉只用直链淀粉含量不少于25%的早稻籼米，牛肉粉辣度指数（SHU，Scoville Heat Unit，史高维尔辣度单位）不低于399等。

  卤大姐也是靠着规范化完结敏捷扩张的。产品研制中心会把产质量量、规范、价格要求提供给供给链中心，供给链中心进一步确认供给商。供给链全程跟进，每日配送到店，确保食物的新鲜口感。米粉、调味汁、规范配料都有一致规范，卤味小吃一致由工厂配送，门店加热即可出品，提高了运营功率。

  要想走得久远，有必要走健康米粉道路。采访时发现，当时国内60%以上的米粉，由于工艺和米的质量不高，很简略断，因而许多厂家参加了许多的淀粉，这就构成米粉含糖量很高，健康程度上大打折扣。一些质量差的粉煮出来之后会变成淡蓝色，而真实好的米粉，汤是纯白色的。比方上文说到的桂林的三养胶麦，会有专业医师参加研制团队，从营养学的怠慢研制米粉，经他们的共同工艺研制出的米粉，含米量能到达100%，现在该企业是许多大品牌如霸蛮、一致等的供货商。

  此外，数据计算发现，国内米线门店的均匀生命周期也就200多天，所以如安在产品上立异，口味做出共同性，就显得十分重要。比方霸蛮的产品每年迭代30%，但“SKU只坚持10个”，不必忧虑遭受很大的库存压力。食材的挑选上，也要构本钱身特征，比方大弗兰的腊肠质料只选宁乡花猪肉，霸蛮与饭爷辣酱协作；四有青年的米粉选自湖南当地。

  在品类上也能够拓宽，给顾客多样化挑选的一起提高客单价。餐饮老板内参发布的《我国餐饮大数据2021》显现，人均30元以下门店数量削减5.3%。小吃快餐品类，客单价从22.8上涨至25，涨幅9.5%，越来越多的小吃被晋级重做。美团的数据也显现，2020年，10元及以下的小吃快餐门店是干流；但高客单价门店增加趋势较为显着，20~30元区间增加最快，可见米粉等小吃品类在客单价上还有很大提高空间。

  现在许多品牌选用的都是叠加小吃的混合运营方式。比方大弗兰的“米粉+小吃”，小满手艺粉的“米粉+小吃+糖水”，贵凤凰的“羊肉粉+小吃+贵州火锅”，卤大姐的 “卤粉+小吃”等。这种方式还能够适配早午晚餐、小吃等多种消费场景，延伸营业时间，比方卤大姐就完结了“早10点晚10点”的超长时段运营，乃至24小时不打烊，坪效大大提高。

  新国潮和Z代代的鼓起，让米粉店能够从里到外地“重做”。在门店规划层面，霸蛮的酷黑、大弗兰的暖橙，都更重视顾客的体会感，考究年轻化。俏凤凰以“美学+苗家文明”的品牌理念，构成共同的品牌认知；广州的“在巷子里”螺蛳粉店，因颜值出圈，经过文艺小资的装饰，一度成了打卡圣地。经过拉高品牌调性，推翻了米粉“街边小店”的刻板认知，客单价也相应更高。

  未来，米粉职业将选用“到店+到家”“餐饮+零售”“线上+线下”三结合运营的无界运营方式，连锁化、规划化在这方面更具优势。上一年双11，李子柒线万袋螺蛳粉，让许多人看到了电商的法力。疫情对线下门店的影响，也推进许多米粉品牌转战线上。云南省餐饮与美食职业协会联合创会会长杨艾军表明，“疫情之后，米线产品的零售化必定是一个趋势。”2020年袋装螺蛳粉的产销超越百亿元更是最好的例子。

  靠社群取得榜首批用户的霸蛮，在疫情期间也经过电商事务弥补了线年霸蛮营收结构中堂食收入仅占 20%，其他80%的营收来自外卖、电商和线月份，电商事务同比增加400%。此外贵凤凰、大弗兰、四有青年、红荔村肠粉等米粉品牌都在加快电商新零售途径的布局。

  早在2016年，霸蛮就推出了生鲜食物和预包装食物。由冷链配送到北京各地商超便利店的冷柜中进行出售——这使产品的时空鸿沟扩展到了天和几十公里。

  预包装食物的保质期更是长达120天，食物工厂出产出脱水干米粉、密封包装的原汤和大块牛肉、配套小菜等质料，经高温灭菌处理后封装出厂，卖给全国各地的零售商——产品的时空鸿沟进一步扩展到了年和全国。现在，霸蛮现已构成线上电商、线下商超、便利店的全途径布局。大鼓米线的招商总监徐名恩就表明，大鼓米线将研制速食包装类的米线，以更好地满意老百姓新的就餐习气。

  当然，电商化的本钱较高，咱们采访得知，电商途径会抽取23%的出售额，并且对运营才能、研制才能要求都比较高，更适合连锁化的多店方式。

  结语：我国线下米粉店业态的涣散现状，以及其门槛较低的特性，让创业者们还能够从中找到时机。

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